阳澄湖大闸蟹解析：
阳澄湖清水大闸蟹享有“蟹中之王”的美称,其外形特征:青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。青背,蟹背青得发亮,清爽,半透明,烧熟后,显纯红,红得鲜艳。
它不同于其它湖区螃蟹的灰色,色暗,泥土色重,熟后呈淡红,红中带灰。白肚,蟹肚呈白色,给人以水亮玉质般美感(随着养殖业的发展,有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹,因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色,或白得不清洁。黄毛,蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软,不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽,显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色,不清洁。金爪,蟹爪尖上呈烟状丝状般金黄色。其它湖区的蟹,爪尖上没有明显的金黄色。体壮,阳澄湖大闸蟹体壮,墩厚,结实,两螯八爪粗壮有力,放在玻璃上能撑起,爬行自如。与其它湖区蟹相比,同样形体大小的蟹,阳澄湖大闸蟹体重重得多,它没有一壳水的现象。
选大闸蟹六大诀窍：
一、要选蟹壳色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色。一般体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。
二、注意找肚脐突出来的，这种一般都脂肥膏满。而凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。
三、检查蟹足是否结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健。如果无毛的，大多是体软无膘。
四、挑蟹要分清雌雄，一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养更好。而九月前，则属雌蟹更为肥美。
五、将蟹翻转身来看活力，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
六、也可通过大闸蟹的“横行”步伐来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，若是蟹足均被绑住，那就用不了这办法。不过，还可看蟹是否反应灵敏，如用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，都是够生猛和新鲜的。
今天就给大家分享一下巴城大闸蟹的处理方法和大闸蟹的蘸料，大家一起来动手学一下吧。
1.摘除蟹腹脐盖。一手抓住腹部，另一只手摘除蟹腹的脐盖及壳内的肺囊。若是怕被活蟹螯伤，可先放入冷冻库冰冻至螃蟹活动力减弱再处理。
2.去除不可食用的部分。用较为坚硬的刚刷或硬毛刷，将螃蟹外壳各部位刷洗干净，剪去头须腮等不可食用的部位。
3.剁成块。整只螃蟹需切块料理时，先切下螯脚及蟹螯部分，再将螃蟹身体切成适当大小的块状。
4.蟹壳蟹脚。如果只取蟹脚烧煮，先用刀面拍裂，酱汁就能渗入细缝中，迅速入味并成熟，也便于剥除蟹壳，取出蟹肉食用
吃大闸蟹当然是原汁原味更好，不过即便如此，总还是要有蘸料来当配角更好。
材料：醋250克，糖75克，姜100克，酱油10克(分量可依个人喜好做增减)
1.先将姜去皮切片，切丝，再切成末。
2.姜末放入锅中，加糖。
3.放入少许酱油。
4.再将醋倒入。
5.用小火边烧边搅，直至姜糖醋熬浓，约10分钟后起锅，冷却即可。

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昆山市巴城镇湖澄蟹庄酒店
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