滚揉机的工作原理是：筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。还能以人的口感，喜好使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。
不同的产品，对滚揉机真空度要求是不同的，那么滚揉机的真空度怎么调节呢？
真空滚揉机的真空表一般安装在控制柜里面，调节的时候，用螺丝刀按住真空表中间的红色按钮，使其能向左向右转动，连接按钮的有一根指针，当指针转到要求的真空度数字重合时，松开按钮，这样，真空度就调好了。调节好真空度，当设备再抽真空时，达到设定的真空度时，设备就会自动停止抽真空。